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Nouvelle Rimagoinfres et Prosagloutons

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#1
Rimagoinfres et Prosagloutons


Certains rimeurs ici de gourmande nature
En auront de la bave aux labiales commissures
Voila un plat de fête pour ceux qui loin d’Espagne
n’eurent jamais de gambas à table pour compagnes

Aux Baléares jadis je connus une dame
Menant un restaurant comme une dictature
Le Mallorcain ayant une exquise nature
Elle faisait des plats pour lesquels on se pâme

J’adorais ses gambas et fréquentais l’adresse
Un beau jour je rendis à la dame un service
Et elle me donna le secret du délice
Puis six années de suite je vins voir Dolorès


Gambas à la crème et au cognac espagnol
(Recette de Tia Dolores restaurant du port à Palma de Mallorca 1994)
(Utiliser des gambas crues de 20g pièce environ, six à dix par personne)
(des congelées sont très proches en goût et plus faciles à trouver chez nous)

POUR DEUX PERSONNES :

Crevettes 12 à 20 selon la taille
Échalotes moyennes hachées finement : 3
Persil finement haché : une cuillerée à soupe.
Beurre : 25 grammes
Huile d’olive : une cuillerée à soupe.
Sel : quantité suffisante (les crevettes crues ne sont pas salées)
Poivre de Cayenne en poudre : une pointe de couteau (ou plus selon les goûts)
Cognac espagnol : 100 ml. (On peut utiliser de l’armagnac ce chez nous)
Crème fraîche : 2 cuillerées à soupe

PRÉPARATION :

1 La veille, mettre à décongeler les crevettes au réfrigérateur si vous utilisez un produit congelé.

2 Éplucher les crevettes en mettant les épluchures et les têtes dans une petite casserole avec 250 ml d’eau, couvrir et laisser bouillir lentement pendant 20 minutes pour préparer le fumet de crustacés.

3 Garder les corps épluchés au frais en récipient couvert.

4 Préparer les hachis très fins d’échalotes et de persil séparément.

5 Filtrer le fumet de têtes et d’épluchures de crevettes, saler légèrement et goûter le filtrat. Le concentrer par évaporation lente jusqu’à une saveur nette, compléter en sel si nécessaire. On doit obtenir 100 à 120 ml de fumet.

5 Dans une poêle faire fondre les échalotes hachées dans le beurre et l’huile, à feu moyen, elles doivent être cuites sans coloration.

6 Monter le feu au vif, ajouter les corps des crevettes, les faire rougir des deux cotés, ajouter le cognac et cuire deux à trois minutes jusqu’à évaporation de l’alcool
(On peut flamber si la sauteuse le permet) .

6 Retirer les crevettes de la poêle et les garder au chaud, sans les cuire plus, dans un petit plat en pyrex couvert ou une casserole couverte.

7 Ajouter le fumet à la poêle , le poivre de Cayenne et porter à vive ébullition pour concentrer un peu si nécessaire. Goûtez.

8 Remettre les crevettes dans la poêle, Continuer à feu très doux et ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

9 Remuer lentement une à deux minutes et corriger, si besoin, l’assaisonnement.

10 Servir rapidement l’excès de cuisson durcit les crevettes.

Servir avec du riz, ou riz sauvage. (Pour un riz long espagnol ou un Basmati vous devez le rincer plusieurs fois à l'eau froide avant cuisson (pour enlever l'excédent de fécule avant de le cuire).

Vins :
Un « Monopole blanco » espagnol ira bien avec.
Mais ici un bon muscadet , un Quincy ou si vous êtes riches au moment des fêtes un Chablis Fourchaume ………..

Et mangez proprement la sauce tâche !





 
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Rimagoinfres et Prosagloutons


Certains rimeurs ici de gourmande nature
En auront de la bave aux labiales commissures
Voila un plat de fête pour ceux qui loin d’Espagne
n’eurent jamais de gambas à table pour compagnes


Aux Baléares jadis je connus une dame
Menant un restaurant comme une dictature
Le Mallorcain ayant une exquise nature
Elle faisait des plats pour lesquels on se pâme


J’adorais ses gambas et fréquentais l’adresse
Un beau jour je rendis à la dame un service
Et elle me donna le secret du délice
Puis six années de suite je vins voir Dolorès



Gambas à la crème et au cognac espagnol
(Recette de Tia Dolores restaurant du port à Palma de Mallorca 1994)

(Utiliser des gambas crues de 20g pièce environ, six à dix par personne)
(des congelées sont très proches en goût et plus faciles à trouver chez nous)


POUR DEUX PERSONNES :

Crevettes 12 à 20 selon la taille
Échalotes moyennes hachées finement : 3
Persil finement haché : une cuillerée à soupe.
Beurre : 25 grammes
Huile d’olive : une cuillerée à soupe.
Sel : quantité suffisante (les crevettes crues ne sont pas salées)
Poivre de Cayenne en poudre : une pointe de couteau (ou plus selon les goûts)
Cognac espagnol : 100 ml. (On peut utiliser de l’armagnac ce chez nous)
Crème fraîche : 2 cuillerées à soupe


PRÉPARATION :

1 La veille, mettre à décongeler les crevettes au réfrigérateur si vous utilisez un produit congelé.

2 Éplucher les crevettes en mettant les épluchures et les têtes dans une petite casserole avec 250 ml d’eau, couvrir et laisser bouillir lentement pendant 20 minutes pour préparer le fumet de crustacés.

3 Garder les corps épluchés au frais en récipient couvert.

4 Préparer les hachis très fins d’échalotes et de persil séparément.

5 Filtrer le fumet de têtes et d’épluchures de crevettes, saler légèrement et goûter le filtrat. Le concentrer par évaporation lente jusqu’à une saveur nette, compléter en sel si nécessaire. On doit obtenir 100 à 120 ml de fumet.

5 Dans une poêle faire fondre les échalotes hachées dans le beurre et l’huile, à feu moyen, elles doivent être cuites sans coloration.

6 Monter le feu au vif, ajouter les corps des crevettes, les faire rougir des deux cotés, ajouter le cognac et cuire deux à trois minutes jusqu’à évaporation de l’alcool
(On peut flamber si la sauteuse le permet) .


6 Retirer les crevettes de la poêle et les garder au chaud, sans les cuire plus, dans un petit plat en pyrex couvert ou une casserole couverte.

7 Ajouter le fumet à la poêle , le poivre de Cayenne et porter à vive ébullition pour concentrer un peu si nécessaire. Goûtez.

8 Remettre les crevettes dans la poêle, Continuer à feu très doux et ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

9 Remuer lentement une à deux minutes et corriger, si besoin, l’assaisonnement.

10 Servir rapidement l’excès de cuisson durcit les crevettes.

Servir avec du riz, ou riz sauvage. (Pour un riz long espagnol ou un Basmati vous devez le rincer plusieurs fois à l'eau froide avant cuisson (pour enlever l'excédent de fécule avant de le cuire).

Vins :
Un « Monopole blanco » espagnol ira bien avec.
Mais ici un bon muscadet , un Quincy ou si vous êtes riches au moment des fêtes un Chablis Fourchaume ………..


Et mangez proprement la sauce tâche !
Et la mousse tâche aussi
Bonne soirée
Gaby
 
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